Che cos'è lo scarto (fire) e come si tiene il registro degli scarti?
Lo scarto (fire) è la merce che diminuisce in magazzino senza essere venduta né utilizzata: si considerano scarto i prodotti rotti, deteriorati, scaduti, smarriti o persi durante la lavorazione e la produzione. Lo scarto può non essere evitabile del tutto, ma non deve restare senza registrazione; ogni scarto va registrato il giorno in cui si verifica, con data, prodotto, quantità, causa e la persona che lo approva, e va scaricato dalla scorta.
Lo scarto non registrato non sparisce: il giorno dell'inventario ritorna come una differenza di cui non si conosce la causa. Questa guida spiega i tipi di scarto, come si presenta al supermercato, come si tiene il registro degli scarti e i passi di una procedura per gli scarti.
Tipi di scarto
| Tipo | Che cosa significa | Esempio |
|---|---|---|
| Rotture e danni | Prodotto rotto, schiacciato o con la confezione strappata durante il trasporto, l'impilamento o la caduta dallo scaffale. | Barattolo di vetro caduto dallo scaffale, prodotti dentro uno scatolone schiacciato |
| Deterioramento e data di scadenza | Prodotto marcito, ammuffito, con la catena del freddo interrotta o non vendibile perché scaduto. | Yogurt scaduto, frutta marcia, pane del giorno prima |
| Perdite e furti | Perdita di cui si sa dove e come è avvenuta: merce rubata, data per errore in quantità maggiore a un cliente, smarrita durante il trasporto. | Furto sullo scaffale ripreso dalle telecamere, scatolone mancante in una spedizione |
| Scarti di produzione e lavorazione | La parte non vendibile che si genera durante la lavorazione, il taglio, la selezione o la produzione del prodotto. | Ossa e grasso eliminati in macelleria, ritagli di tessuto, pezzo prodotto difettoso |
| Calo naturale | Perdita di peso o di volume della merce per la sua stessa natura, senza alcun errore: evaporazione, essiccazione, perdita di umidità. | Perdita d'acqua di frutta e verdura, merce sfusa che alla pesatura risulta in meno |
Individuare il prodotto vicino alla scadenza prima che diventi scarto è la stessa abitudine che accorgersi della merce ferma da mesi sullo scaffale; come elencare i prodotti senza movimento è spiegato nella guida che cos'è la scorta obsoleta.
Scarti al supermercato: un esempio di registro degli scarti
Al supermercato gli scarti si generano soprattutto nei reparti freschi: la scadenza nei latticini e in salumeria, marciume e perdita d'acqua nell'ortofrutta, il pane del giorno prima al forno, gli scarti di pulizia in macelleria, le bottiglie di vetro rotte nel reparto bevande. Qui sotto c'è il registro degli scarti di un giorno di un supermercato; prodotti e quantità sono solo un esempio:
| Data | Prodotto | Quantità | Causa | Rilevazione / approvazione | Destinazione |
|---|---|---|---|---|---|
| 25.09.2026 | Yogurt colato 1 kg | 6 pz | Data di scadenza superata | Addetto al reparto / direttore del negozio | Reso al fornitore |
| 25.09.2026 | Pomodori | 3,5 kg | Marciume (selezione) | Responsabile ortofrutta / direttore del negozio | Distruzione |
| 25.09.2026 | Olio d'oliva 1 l, bottiglia di vetro | 1 pz | Caduta dallo scaffale e rotta | Cassiere / direttore del negozio | Distruzione |
Negli accordi in cui il fornitore riprende il prodotto scaduto, la merce esce come reso; per questo la colonna “destinazione” mostra se lo scarto è davvero una perdita per l'attività.
Che cosa deve contenere il registro degli scarti
Data. Il giorno in cui si è rilevato lo scarto. Il riepilogo di fine periodo e il confronto con l'inventario si basano su questa.
Prodotto. Il nome insieme al codice o al codice a barre; scrivere lo stesso prodotto con due nomi diversi falsa il riepilogo.
Quantità e unità. Nell'unità con cui si tiene la scorta: pezzi, chilogrammi, litri.
Causa. Una delle cinque categorie: rottura, deterioramento/scadenza, perdita/furto, produzione-lavorazione, calo naturale. Un elenco fisso al posto del testo libero permette di sommare per causa a fine periodo.
Chi rileva e chi approva. Meglio che siano due persone diverse; se chi scrive lo scarto e chi lo approva sono la stessa persona, non c'è controllo.
Destinazione. Reso, vendita scontata o distruzione. In caso di distruzione si redige anche un verbale a parte.
Se li tenete in Excel, questi sei campi sono sei colonne; per vedere il valore di costo aggiungete accanto il prezzo d'acquisto e la colonna quantità × prezzo.
Lo scarto e la differenza d'inventario non sono la stessa cosa
| Scarto | Differenza d'inventario | |
|---|---|---|
| Quando emerge | Il giorno stesso (quando si rompe, si deteriora, scade) | Il giorno dell'inventario |
| Causa | Nota e scritta nel registro | Ancora ignota; da indagare |
| Come entra nei registri | Con la registrazione dello scarto, previa approvazione | Con la rettifica del risultato dell'inventario |
| Che cosa dice | Quale prodotto è diminuito e per quale causa | Che da qualche parte nei registri c'è un movimento saltato |
Se lo scarto viene scritto in tempo, all'inventario non emerge come differenza. Se una parte della differenza emersa all'inventario viene poi spiegata con “si era rotto, non l'avevamo scritto”, il problema non è l'inventario ma la registrazione degli scarti saltata. Come trovare la differenza il giorno dell'inventario e chiuderla con la sua causa lo abbiamo spiegato nella guida come si fa l'inventario di magazzino.
Procedura per gli scarti: sei passi
1. Mettete per iscritto le cause degli scarti e l'autorità di approvazione
Per prima cosa mettete per iscritto quali situazioni si considerano scarto (i cinque tipi sopra) e chi approva lo scarto. Uno scarto senza autorità di approvazione apre il vuoto del “scritto come perso, nessuno ha chiesto”; per gli scarti il cui importo supera una certa soglia è prassi comune prevedere una seconda approvazione.
2. Separate la merce di scarto dalla scorta vendibile
Il prodotto rotto, deteriorato o scaduto va tolto dallo scaffale lo stesso giorno e messo in una scatola o in un'area separata “scarti”. La merce di scarto lasciata sullo scaffale o viene venduta per errore o viene contata all'inventario come scorta vendibile.
3. Registrate lo stesso giorno
Scrivete ogni scarto il giorno in cui si verifica: data, prodotto (con codice o codice a barre), quantità e unità, causa, persona che lo ha rilevato. In una registrazione scritta a memoria dopo qualche giorno quantità e causa si perdono; lo scarto che non entra mai nei registri ritorna il giorno dell'inventario come differenza inspiegabile.
4. Fate approvare e scrivete la destinazione
La persona autorizzata vede la merce di scarto, approva la registrazione e scrive la destinazione della merce: reso al fornitore, vendita scontata se è danneggiata solo in parte, oppure distruzione. Per la merce distrutta redigete un verbale che indichi chi l'ha distrutta, quando e come; alla registrazione si può allegare anche la foto del prodotto rotto.
5. Scaricate dalla scorta
Registrate lo scarto approvato nella scheda di magazzino, in modo che la quantità a sistema resti uguale a quella sullo scaffale. Lo scarto non scaricato dalla scorta è merce che risulta “presente” fino al prossimo inventario ma non è vendibile; per questo anche l'avviso di scorta critica arriva in ritardo.
6. Riepilogate a fine periodo
A fine mese o trimestre sommate i registri degli scarti per prodotto e per causa. Da questo riepilogo si legge quale prodotto genera più scarti e per quale causa. Inviate l'elenco degli scarti con il valore di costo (quantità × prezzo d'acquisto) al vostro commercialista; la registrazione contabile si basa su quell'elenco.
Tasso di scarto
Quando il registro degli scarti è tenuto con regolarità si può calcolare anche il tasso di scarto del periodo; confrontarlo per prodotto o per reparto mostra dove gli scarti si concentrano. Per fare il calcolo con degli esempi potete usare lo strumento gratuito di calcolo del tasso di scarto.
Il lato contabile
Lo scarto è merce che si scarica dalla scheda di magazzino e ha un corrispondente anche in contabilità. Tuttavia come documentare lo scarto, quali verbali servano, la sua posizione ai fini fiscali e il trattamento ai fini dell'IVA dipendono dalla normativa e dal tipo di scarto — su questo consultate il vostro commercialista. Il compito del magazzino è tenere completo l'elenco di cui il commercialista avrà bisogno: data, prodotto, quantità, causa, chi ha approvato, destinazione e valore di costo.
Gli scarti in Ofisx
In Ofisx non esiste una schermata separata per gli scarti o le perdite. Il modo per riflettere lo scarto sulla scorta è la schermata Conteggio scorte: scansionate o cercate il prodotto con lo scarto e inserite la quantità rimasta sullo scaffale; la schermata mostra la differenza come Mancante o Eccedente; quando scegliete Applica conteggio, la scorta dei soli prodotti che avete contato viene aggiornata alla quantità contata. In questa schermata non ci sono campi per causa o note; causa, approvatore e destinazione dello scarto tenetele, con i campi sopra, in un registro degli scarti a parte (cartaceo o Excel). Se rimandate la merce danneggiata al fornitore, potete usare il tipo Reso al fornitore nella sezione Resi. Per il quadro completo di come registrare i movimenti consultate la guida come si fa il controllo delle scorte di magazzino.
Domande frequenti
Che cos'è lo scarto (fire)?
Lo scarto (fire) è la merce che diminuisce in magazzino senza essere venduta né utilizzata: si considerano scarto i prodotti rotti, deteriorati, scaduti, smarriti o persi durante la lavorazione e la produzione. Lo scarto è merce che sullo scaffale sembra esserci ma non è vendibile; per questo va registrato e scaricato dalla scorta il giorno in cui si verifica.
Che cos'è lo scarto al supermercato?
Al supermercato gli scarti sono i prodotti che escono dallo scaffale senza essere venduti: latticini scaduti, frutta e verdura marcia, pane del giorno prima, bottiglie e barattoli di vetro rotti, ritagli di taglio e pulizia in salumeria e macelleria. I reparti freschi sono quelli in cui si registrano più scarti; lo scarto di ogni reparto si scrive lo stesso giorno, con prodotto e causa.
Come si registra lo scarto in contabilità?
La registrazione contabile dello scarto, i requisiti di documenti e verbali, la sua posizione ai fini fiscali e che cosa fare ai fini dell'IVA dipendono dalla normativa e dal tipo di scarto; su questo consultate il vostro commercialista. Il compito del magazzino è tenere completo l'elenco di cui il commercialista avrà bisogno: data, prodotto, quantità, causa, chi ha approvato e valore di costo.
Scarto e perdita (zayi) sono la stessa cosa?
Nel linguaggio quotidiano spesso si usano l'uno al posto dell'altro; entrambi indicano merce che diminuisce in magazzino senza essere venduta. Quale termine e quale documento usare nei registri ufficiali è un altro tema; chiedetelo al vostro commercialista.
Qual è la differenza tra scarto e differenza d'inventario?
Lo scarto è una perdita di cui si conosce la causa e che si registra il giorno in cui si verifica. La differenza d'inventario è invece un ammanco o un'eccedenza che emerge il giorno dell'inventario e di cui la causa non è ancora nota. Se lo scarto viene registrato in tempo, all'inventario non emerge come differenza; lo scarto non registrato si trasforma in una differenza d'inventario di cui si è persa la causa.
Come si calcola il tasso di scarto?
La quantità o l'importo degli scarti del periodo si rapporta alla quantità o all'importo della scorta corrispondente nello stesso periodo. Per fare il calcolo con degli esempi potete usare lo strumento gratuito di calcolo del tasso di scarto.
Che cos'è la procedura per gli scarti?
È la regola interna che stabilisce per iscritto come si rileva lo scarto, chi lo approva, come si registra e che fine fa la merce. I passi di base: definire le cause e l'autorità di approvazione, separare la merce di scarto, registrare lo stesso giorno, far approvare e scrivere la destinazione, scaricare dalla scorta e riepilogare a fine periodo.
Ultimo aggiornamento: 2026-09-25
Conteggio delle scorte e carico-scarico con codice a barre nell'app
Scansionate e inserite la quantità rimasta sullo scaffale; la scorta si aggiorna alla quantità contata.
La quantità in stock resti uguale a quella sullo scaffale
Aprite un account gratuito, importate la vostra lista prodotti da Excel; vendite, ricevimento merci e conteggio si ritrovano nello stesso registro.